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【坏脾气大叔】炒饭如何反转进击外卖市场？

文字：[大][中][小] 2018/12/12 浏览次数：

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在中国人的日常饮食搭配中，米饭炒菜的地位极高，无论家庭正餐、朋友下馆子还是宴请宾客，米饭搭配各种菜色，都可以成一桌佳肴。
而在“吃米饭”这件事儿之外，炒饭这个“近亲”则更大程度上承担了“快捷”的功能。炒饭是由煮好的米饭、一些菜肴、鸡蛋等爆炒而成，因为制作方便，耗时较少，能够在一个人饥肠辘辘时，快速满足他的胃。

炒饭的包容性极强，同样的米饭，加上不同的菜肴一起入锅爆炒，就成为一顿色香味营养俱全的主食。

在地域上，炒饭甚至已经是具有中国特色的美食，各地都有自己的“招牌炒饭”，最著名的要数扬州炒饭，而在场景上，上到星级饭店，下到街头巷尾，都能看到炒饭的身影，极受欢迎。

从产品的维度上看，炒饭的种类繁多、搭配自由，可满足大众消费者的普遍需求；从出品的维度上看，炒饭的可复制性强，易于标准化操作。
不过，在如今的餐饮市场，这个本来很有潜力的大众化特色餐饮，发展的情况却远远比不上粉面类、包子饺子类快捷主食，目前仅有几家炒饭知名品牌，但还谈不上成为明星品类。
记者认为，炒饭已经被重新定义过，是金子总要发光，没有被深度开发的炒饭，谁先挖掘，谁就能先收割市场。

挖掘口味

依托全新的产品设计

来改变传统认知

炒饭在家庭烹饪中常常出现，是因为可以就地取材，手头上有什么菜都可以拿来搭配炒米饭，这是家庭主妇（夫）们最喜欢的一点。
而对于经营性的烹饪，就会存在一个问题：如何让它不那么“家常”？
在大部分餐厅里，炒饭出现的形式大致有三种：一是家常炒饭，食材多以鸡蛋、肉丝为主，或清淡或重口；二是广式炒饭，特点是必备腊肠、腊肉；三是日式炒饭，多以铁板炒饭的形式出现。
不过这些形式都是炒饭作为菜单上的一个品种的情况。也就是说，餐厅并不以炒饭为主打菜品，炒饭只是作为主食的一种，来完善支撑整个菜单体系的。

这种情况下餐厅就不需要太多对口味的创新，基本上符合大众对蛋炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、酱油炒饭等等熟悉形式的期待，保证口味鲜香，就可以说得过去。
但对于以炒饭为核心单品的餐厅，如果只满足于这些常见口味，就很难有自己独特的产品记忆点，更难以形成品牌，被淹没在同样能出品这些炒饭的综合性快餐厅中就成了必然。
所以，挖掘炒饭作为主打餐品的商业价值，首先要挖掘新的口味。

如【坏脾气大叔炒饭】就以“炒老板鱿鱼炒饭”、“红葱虾仁”为主打特色单品，所谓“红葱”以养生佳品而著称，营养搭配均衡，深受吃客们的喜爱。

各具特色的口味可以给顾客更多选择，以此来打破对炒饭的刻板印象和传统认知。
不过这种口味创新需要多方面的打磨和测试，让新口味、新做法能够跟炒饭的烹饪方式顺畅融合。炒饭的特点是米饭颗粒粒粒分明，这就使其不适合汤汁较多的菜式，或者一炒就容易出水的菜，避免影响口感。这都需要经过产品测试最终来敲定。
同时，根据时令、节日来不定期推出新口味、新产品，对顾客进行消费刺激，也是必不可少的。对于炒饭品类的创业者，产品的迭代创新是一个不可避免的挑战。

挖掘效率

把炒饭的快餐属性发挥到极致

【坏脾气大叔炒饭】项目在经过多轮市场调研后将特色菜品与炒饭搭配，市场反响极好，吃的不仅仅是炒饭，满足不同人群多元化的需求。

挖掘外卖

实现小门店、高效能的关键
黄焖鸡米饭、兰州拉面这样主打主食单品的快餐店：小门店、少外卖员工、简单菜品，控制经营成本是生存的王道。
在这些条件约束下扩大营收，一靠翻台率、二靠外卖。
在当下的餐饮市场，经营快餐已经必然免不了涉及外卖，炒饭也是同样。炒饭口感稳定价值较低，又十分接地气，是全民消费的热门品类，有着较好的市场基础。
同时，炒饭呈现形式便于打包配送，稍长时间的运输后口味口感也不会影响太多，品质下降最慢，这些因素都使其非常适合发力外卖。

有的品牌就在外卖配送环节进行了一系列改革创新，同时搭配一定的堂食功能。

有的炒饭外卖商家，选用了1000mL的大号包装盒，包装更大、内部空间更宽敞，炒饭颗粒不会被挤压在一起，同时保留住热气有助于保温，这些都有利于维持外卖炒饭的口感。

产品是核心，不过需要意识到的是，外卖和顾客的连接比门店少了空间体验和人际交流，所以在服务方面，越来越多外卖经营者特别重视外卖订单上顾客写下的备注，充分满足顾客个性化的、特殊的需求，甚至通过写下回复来增进和顾客的互动。对于借助饿了么等平台的外卖，就要重视如何利用平台来提升黏性和复购率。

挖掘趣味

打造品牌IP，让吃饭更好玩儿
如今的餐饮企业，已经不满足于只是个餐饮公司，也要同时是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司。
借助社交网络、互联网订餐平台来挖掘产品和品牌的趣味性，让吃饭不仅仅是吃饭，还可能是一次更丰富的体验，并以此收获铁杆粉丝，这是品牌迫切要做的事儿。

所以从一开始，炒饭快餐的产品研发、品牌定位就要考虑传播性和趣味性，产品设计、SKU设计、VI和品牌IP形成联动，互为表里，才能够在市场上真正立得住。

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