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【坏脾气大叔】炒饭如何反转进击外卖市场?

文字:[大][中][小] 2018/12/12     浏览次数:    

      在中国人的日常饮食搭配中,米饭炒菜的地位极高,无论家庭正餐、朋友下馆子还是宴请宾客,米饭搭配各种菜色,都可以成一桌佳肴。
      而在“吃米饭”这件事儿之外,炒饭这个“近亲”则更大程度上承担了“快捷”的功能。炒饭是由煮好的米饭、一些菜肴、鸡蛋等爆炒而成,因为制作方便,耗时较少,能够在一个人饥肠辘辘时,快速满足他的胃。

炒饭的包容性极强,同样的米饭,加上不同的菜肴一起入锅爆炒,就成为一顿色香味营养俱全的主食。

      在地域上,炒饭甚至已经是具有中国特色的美食,各地都有自己的“招牌炒饭”,最著名的要数扬州炒饭,而在场景上,上到星级饭店,下到街头巷尾,都能看到炒饭的身影,极受欢迎。

      从产品的维度上看,炒饭的种类繁多、搭配自由,可满足大众消费者的普遍需求;从出品的维度上看,炒饭的可复制性强,易于标准化操作。
      不过,在如今的餐饮市场,这个本来很有潜力的大众化特色餐饮,发展的情况却远远比不上粉面类、包子饺子类快捷主食,目前仅有几家炒饭知名品牌,但还谈不上成为明星品类。
      记者认为,炒饭已经被重新定义过,是金子总要发光,没有被深度开发的炒饭,谁先挖掘,谁就能先收割市场。


挖掘口味
依托全新的产品设计
来改变传统认知
      炒饭在家庭烹饪中常常出现,是因为可以就地取材,手头上有什么菜都可以拿来搭配炒米饭,这是家庭主妇(夫)们最喜欢的一点。
      而对于经营性的烹饪,就会存在一个问题:如何让它不那么“家常”?
      在大部分餐厅里,炒饭出现的形式大致有三种:一是家常炒饭,食材多以鸡蛋、肉丝为主,或清淡或重口;二是广式炒饭,特点是必备腊肠、腊肉;三是日式炒饭,多以铁板炒饭的形式出现。
      不过这些形式都是炒饭作为菜单上的一个品种的情况。也就是说,餐厅并不以炒饭为主打菜品,炒饭只是作为主食的一种,来完善支撑整个菜单体系的。

      这种情况下餐厅就不需要太多对口味的创新,基本上符合大众对蛋炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、酱油炒饭等等熟悉形式的期待,保证口味鲜香,就可以说得过去。
      但对于以炒饭为核心单品的餐厅,如果只满足于这些常见口味,就很难有自己独特的产品记忆点,更难以形成品牌,被淹没在同样能出品这些炒饭的综合性快餐厅中就成了必然。
      所以,挖掘炒饭作为主打餐品的商业价值,首先要挖掘新的口味。

      如【坏脾气大叔炒饭】就以“炒老板鱿鱼炒饭”、“红葱虾仁”为主打特色单品,所谓“红葱”以养生佳品而著称,营养搭配均衡,深受吃客们的喜爱。

      各具特色的口味可以给顾客更多选择,以此来打破对炒饭的刻板印象和传统认知。
      不过这种口味创新需要多方面的打磨和测试,让新口味、新做法能够跟炒饭的烹饪方式顺畅融合。炒饭的特点是米饭颗粒粒粒分明,这就使其不适合汤汁较多的菜式,或者一炒就容易出水的菜,避免影响口感。这都需要经过产品测试最终来敲定。
      同时,根据时令、节日来不定期推出新口味、新产品,对顾客进行消费刺激,也是必不可少的。对于炒饭品类的创业者,产品的迭代创新是一个不可避免的挑战。

挖掘效率
把炒饭的快餐属性发挥到极致
      【坏脾气大叔炒饭】项目在经过多轮市场调研后将特色菜品与炒饭搭配,市场反响极好,吃的不仅仅是炒饭,满足不同人群多元化的需求。


挖掘外卖
实现小门店、高效能的关键
      黄焖鸡米饭、兰州拉面这样主打主食单品的快餐店:小门店、少外卖员工、简单菜品,控制经营成本是生存的王道。
      在这些条件约束下扩大营收,一靠翻台率、二靠外卖。
      在当下的餐饮市场,经营快餐已经必然免不了涉及外卖,炒饭也是同样。炒饭口感稳定价值较低,又十分接地气,是全民消费的热门品类,有着较好的市场基础。
      同时,炒饭呈现形式便于打包配送,稍长时间的运输后口味口感也不会影响太多,品质下降最慢,这些因素都使其非常适合发力外卖。



      有的品牌就在外卖配送环节进行了一系列改革创新,同时搭配一定的堂食功能。


      有的炒饭外卖商家,选用了1000mL的大号包装盒,包装更大、内部空间更宽敞,炒饭颗粒不会被挤压在一起,同时保留住热气有助于保温,这些都有利于维持外卖炒饭的口感。


      产品是核心,不过需要意识到的是,外卖和顾客的连接比门店少了空间体验和人际交流,所以在服务方面,越来越多外卖经营者特别重视外卖订单上顾客写下的备注,充分满足顾客个性化的、特殊的需求,甚至通过写下回复来增进和顾客的互动。对于借助饿了么等平台的外卖,就要重视如何利用平台来提升黏性和复购率。

挖掘趣味
打造品牌IP,让吃饭更好玩儿
      如今的餐饮企业,已经不满足于只是个餐饮公司,也要同时是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司。
      借助社交网络、互联网订餐平台来挖掘产品和品牌的趣味性,让吃饭不仅仅是吃饭,还可能是一次更丰富的体验,并以此收获铁杆粉丝,这是品牌迫切要做的事儿。

      所以从一开始,炒饭快餐的产品研发、品牌定位就要考虑传播性和趣味性,产品设计、SKU设计、VI和品牌IP形成联动,互为表里,才能够在市场上真正立得住。



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